INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO PALMITO DE BACABA

Autores

  • Uiara Mendes Ferraz de Pinho IFAC
  • Rogério Antônio Sartori Universidade Federal do Acre
  • Délcio Dias Marques Universidade Federal do Acre

Palavras-chave:

Análises físico-químicas, Conserva de palmito, Oenocarpus mapora H. Karsten

Resumo

A inserção de novos produtos no mercado consumidor tem influenciado realizações de pesquisas em diversas áreas. A espécie Oenocarpus mapora H. Karsten, nativa do Acre, mas ainda pouco conhecida, produz um palmito que apresenta ligeira oxidação enzimática após o corte, o que inviabiliza o processamento e o consumo do palmito. Por esse motivo, o objetivo do trabalho consistiu em realizar estudos para controle e inibição do escurecimento enzimático do palmito, no intuito de melhorar a aparência do produto. Foi realizada a caracterização físico-química e inibição do escurecimento enzimático do palmito de bacaba, o qual foi extraído e processado como conserva acidificada e pasteurizada. Verificou-se que o palmito é adequado para o processamento em forma de conserva acidificada e pasteurizada e de acordo com os resultados houve redução do escurecimento enzimático. O produto final apresentou características similares ao palmito de pupunheira e açaizeiro, mantendo a qualidade durante o período avaliado. Verificou-se diferença (p<0.05) em todas as variáveis analisadas entre as partes do palmito, exceto para proteínas.

Biografia do Autor

Rogério Antônio Sartori , Universidade Federal do Acre

É bacharel em Química pela Universidade Estadual de Maringá (1995), complementação pedagógica para licenciatura pela Universidade Cruzeiro do Sul Virtual (2019), mestrado em Físico-Química pela Universidade de São Paulo (1998) e doutorado em Físico-Química pela Universidade de São Paulo (2004). Atualmente é professor da Classe Titular da Universidade Federal do Acre (UFAC). Leciona disciplinas no curso de Licenciatura em Química da UFAC nas áreas de Físico-Química, Química Geral e Química Analítica. Trabalha com as linhas de pesquisa de adsorção de espécies orgânicas em argilominerais, e de produtos naturais da Amazônia Sul-Ocidental para fins de alimentação humana e de animais, além de atuar em orientação de trabalhos com foco em Ensino de Química. Atualmente é coordenador PIBID/Química e coordenador do curso de Licenciatura em Química da UFAC.

Délcio Dias Marques, Universidade Federal do Acre

Possui graduação em Química Industrial pela Universidade Federal do Ceará (1979), Especialização em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Acre (2002), mestrado em Química Orgânica pela Universidade Federal do Ceará (1984) e doutorado em Química Orgânica pela Universidade Federal do Ceará (2010), na ´rea de concentração de Química de Produtos Naturais. Atualmente é professor titular de carreira da Universidade Federal do Acre. Tem experiência nas áreas de Química de Produtos Naturais estudando especeis aromáticas e do gênero Protium e Fridericia, na área de alimentos estudos das propriedades físico-química de mel de abelhas e química de alimentos e também na área da limnologia.

Referências

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 8, de 6 de março de 2013. Regulamento Técnico sobre Atribuição de aditivos e seus limites máximos para alimentos. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-8-de-6-de-marco-de-2013.pdf/view. Acesso em: 21 nov. 2013.

ARAÚJO, E. M.; CHAAR, J. M.; MARQUES, J. D. de O. Salada em conserva elaborada com hortaliças regionais amazônicas. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola Ambiental, Campina Grande, v. 18, n. 5, p. 527-532, nov. 2014. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rbeaa/a/fzqbLvRRQVbSHxkBkF nVNTN/?lang=pt. Acesso em: dez. 2012

BERBARI S. A. G.; PRATI, P.; JUNQUEIRA, V. C. A. Qualidade do palmito da palmeira real em conserva. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28 (Supl.), p.135-141, dez. 2008. Disponível em: https://www.scielo.br/j/cta/a/ n8xN9gjDCScHZnvVQ6xcFJv/?lang=pt. Acesso em: out. 2012

BERGO, C. L.; NEGREIROS, J. R. da S.; MIQUELONI, D. P.; LUNZ, A. M. P. Estimativa de repetibilidade de caracteres de produção em pupunheiras para palmito da raça putumayo. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 35. n. 3, p. 829-836, set. 2013. Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/972253/estimativas-de-repetibilidade-de-caracteres-de-producao-em-pupunheiras-para-palmito-da-raca-putumayo. Acesso em: jan. 2014.

BOTELHO, M. C.; LEME S. C.; LIMA, L. C. de O.; ABRAHÃO, S. A.; SILQUEIRA, H. H. de; CHITARRA, A. B. Qualidade de palmito de pupunha minimamente processado: aplicação de antioxidantes. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 34, n. 5, p. 1312-1319, set./out., 2010. Disponível em: https://www.scielo.br/j/cagro/a/3hshcq4gzzg3JKNrZ89gVMz/?lang=pt. Acesso em: out. 2012.

BOVI, M. L. A. O agronegócio palmito de pupunha. O Agronômico, Campinas, v. 52, n. 1, 2000. Disponível em: www.iac.sp.gov.br/publicacoes/ agronomico/pdf/pupunha.pdf. Acesso em: 10 dez. 2012.

BRASIL. ANVISA. RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002. Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva. Disponível em: http://rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5125403/4209024/RDC3522002 agua.pdf. Acesso em: 18 out. 2012.

BRUNO-FARIA, M. de F.; FONSECA, M. V. de A. Cultura de Inovação: conceitos e modelos teóricos. Revista Administração Contemporânea, Rio de Janeiro, v. 18, n. 4, p. 372-396, jul./ago. 2014.

CARNEIRO, C. E. A.; ROLIM, H. M. V.; FERNANDES, K. F. Estudo das atividades de peroxidades e polifenoloxidase de guariroba (Syagrus oleracea Becc) sob a ação de diferentes inibidores. Acta Scientiarum Biological Sciences, Maringá, v. 25, n. 1, p. 189-193, out./dez. 2008. Disponível em: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/16107. Acesso em: ago. 2013.

FERMINO, M. H.; GONÇALVES R. S.; BATTISTIN, A.; TREVISAN, M.; BUSNELLO, A. C.; Fibra de palmeira como substrato para hortaliça. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 32, n. 4, p. 404-408, out. 2014. Disponível em: https://www.scielo.br/j/hb/a/xxBGcm7fbws7Xhxx7vBkW4n/?lang=pt. Acesso em: 08 jan. 2022.

GALDINO, N. O.; CLEMENTE, E. Palmito de pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) composição mineral e cinética de enzimas oxidativas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 38, n. 3, p. 540-544, jul./set. 2008. Disponível em: https://www.scielo.br/j/cta/a/JyxzmXFd7CxHX6CpB9p5ngR/?lang=pt. Acesso em: fev. 2013.

GERALDINE, A. M.; GERALDINE, R. M.; TORRES, M. C. L.; SILVEIRA, M. F. A.; GONÇALVES, L. A. Inibição do escurecimento e caracterização físico química do palmito da guariroba. In: CONGRESSO DE PESQUISA, ENSINO E EXTENSÃO DA UFG, 3. 2006, Goiânia. Anais... [CD-ROM], Goiânia: UFG, 2006. Disponível em: https://projetos.extras.ufg.br/conpeex/2006/ porta_ arquivos/pibic/1083603-AlaersonMaia Geraldine.pdf. Acesso em: 21 nov. 2012.

HELM, C. V. STEENBOCK, W.; MAZZA, M. C. M.; MAZZA, C. A. da S. Caracterização da composição química de conserva de palmito de Cordyline spectabilis e da farinha obtida do resíduo após processamento. Pesquisa Florestal Brasileira, Colombo, v. 31, n. 67, p. 265-268. jul./set. 2011. Disponível em: https://pfb.cnpf.embrapa.br/pfb/index.php/pfb/article/view/76. Acesso em: nov. 2012.

HIANE, P. A.; SILVA, V. C. F.; RAMOS FILHO, M. M.; RAMOS, M. I. L.; CAMPOS, R. P. Caracterização do palmito guariroba in natura e congelado. Ciência Rural, Santa Maria, v. 41, n. 6, p. 102-108, jun. 2011.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.

LEANDRO, R. C.; YUYAMA, K.; COELHO, E. C. de S. Produção de palmito de pupunheiras (Bactris gasipaes Kunth) submetidas a diferentes espaçamentos e formas de adubação mineral e orgânica na Amazônia Central. Científica, Jaboticabal, v. 42, n. 3, p. 252-257, mai. 2014. Disponível em: http://cientifica.org.br/index.php/cientifica/article/view/465. Acesso em: jun. 2015.

OLIVEIRA, M. do S. P. de; MOURA, E. F. Repetibilidade e número mínimo de medições para caracteres de cacho de bacabi (Oenocarpus mapora). Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 32, n. 4, p. 1173-1179, dez. 2010. Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-depublicacoes//publicacao/8809 58/repetibilidade-e-numero-minimo-de-medicoes-para-caracteres-de-cacho-de-bacabi-oenocarpus-mapora. Acesso em: dez. 2013.

QUAST, E.; RUIZ, N. L.; SCHMIDT, F. L.; VITALI, A. de A. Cinética de acidificação de palmito de pupunha (Bactris gasipaes Kunth.). Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 13, n. 4, p. 286-292, out./dez. 2010. https://www.researchgate.net/publication/269849746_Cinetica_de_acidificacao_de_palmito_de_pupunha_Bactris_gasipaes_Kunth. Acesso em fev. 2022.

RAUPP D. da S.; KULCHETSCKI, L.; BOSMULER, L. C. Processamento de palmito jerivá (Syagrusromanzoffiana) em conserva. Revista Tecnológica, Ponta Grossa, v. 1, n. 16, p. 75-82, out. 2007. Disponível em: https://periodicos.uem.br/ojs/index.php/RevTecnol/article/view/5025. Acesso em: jan. 2013.

SILVA, P. P. M. da. Utilização do palmito basal de pupunha em alternativa ao palmito foliar, visando aumentar o aproveitamento da palmeira Bactrisgasipaes. 2008. 123 p. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos) – Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba, 2008.

SILVA, P. P. M. da; SPOTO, M. H. F.; SILVA, E. G.; CARDOSO, T. L. Parâmetros sensoriais de conserva de palmito basal e foliar de pupunha acidificada com ácido acético. Revista Brasileira de Tecnologia Agropecuária, Paraná, v. 5, n. 2, p. 550-558, dez. 2011. Disponível em: https://periodicos.utfpr.edu.br/ rbta/article/view/972. Acesso em: dez. 2012

SILVA, R. A. M. da. Variabilidade genética para emergência de sementes e crescimento de plântulas de bacabi (Oenocarpus mapora Karsten) e bacaba (Oenocarpus distichus Mart.). Belém, 2005, 85 f. Dissertação (Mestrado em Agronomia) – Universidade Federal Rural da Amazônia, Belém, 2005.

SILVA, R. J. F. Anatomia foliar comparada em espécies de Oenocarpus Mart. (Arecaceae) de Belém, Pará, Brasil: uma contribuição taxonômica. 2006. 91 f. Dissertação (Mestrado em Botânica) – Universidade Federal Rural da Amazônia, Belém, 2006.

SOUZA, E. P. de; SOARES, N. S.; CORDEIRO, S. A.; SILVA, M. L. da. Competitividade da Produção de Palmito de Pupunha no Espírito Santo e em São Paulo. Revista Economia e Sociologia Rural, Piracicaba, v. 49, n. 01, p. 157-180, 2011. Disponível em: https://www.scielo.br/j/resr/a/bZmfZcXd7jcNP3J fThYnRTc/?lang=pt. Acesso em: jan. 2013.

STUDENT. The probable error of mean. v. 6, n.1, Biometrika, mar. 1908.

TUKEY, J. W. Comparing individual mean in the analysis of variance. v. 5, n. 2, Biometrics, jun. 1949.

Downloads

Publicado

19-05-2022

Como Citar

Mendes Ferraz de Pinho, U., Antônio Sartori , R. A. S. ., & Dias Marques, D. (2022). INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO PALMITO DE BACABA . Revista Conexão Na Amazônia, 3(1), 29–51. Recuperado de https://periodicos.ifac.edu.br/index.php/revistarca/article/view/98

Edição

v. 3 n. 1 (2022): Revista Conexão na Amazônia

Seção

Artigos

Licença

Copyright (c) 2022 Uiara Mendes Ferraz de Pinho, Rogério Antônio Sartori , Délcio Dias Marques

Creative Commons License

Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.