INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO PALMITO DE BACABA

Autores

  • Uiara Mendes Ferraz de Pinho IFAC
  • Rogério Antônio Sartori Universidade Federal do Acre
  • Délcio Dias Marques Universidade Federal do Acre

Palavras-chave:

Análises físico-químicas, Conserva de palmito, Oenocarpus mapora H. Karsten

Resumo

A inserção de novos produtos no mercado consumidor tem influenciado realizações de pesquisas em diversas áreas. A espécie Oenocarpus mapora H. Karsten, nativa do Acre, mas ainda pouco conhecida, produz um palmito que apresenta ligeira oxidação enzimática após o corte, o que inviabiliza o processamento e o consumo do palmito. Por esse motivo, o objetivo do trabalho consistiu em realizar estudos para controle e inibição do escurecimento enzimático do palmito, no intuito de melhorar a aparência do produto. Foi realizada a caracterização físico-química e inibição do escurecimento enzimático do palmito de bacaba, o qual foi extraído e processado como conserva acidificada e pasteurizada. Verificou-se que o palmito é adequado para o processamento em forma de conserva acidificada e pasteurizada e de acordo com os resultados houve redução do escurecimento enzimático. O produto final apresentou características similares ao palmito de pupunheira e açaizeiro, mantendo a qualidade durante o período avaliado. Verificou-se diferença (p<0.05) em todas as variáveis analisadas entre as partes do palmito, exceto para proteínas.

Biografia do Autor

Rogério Antônio Sartori , Universidade Federal do Acre

É bacharel em Química pela Universidade Estadual de Maringá (1995), complementação pedagógica para licenciatura pela Universidade Cruzeiro do Sul Virtual (2019), mestrado em Físico-Química pela Universidade de São Paulo (1998) e doutorado em Físico-Química pela Universidade de São Paulo (2004). Atualmente é professor da Classe Titular da Universidade Federal do Acre (UFAC). Leciona disciplinas no curso de Licenciatura em Química da UFAC nas áreas de Físico-Química, Química Geral e Química Analítica. Trabalha com as linhas de pesquisa de adsorção de espécies orgânicas em argilominerais, e de produtos naturais da Amazônia Sul-Ocidental para fins de alimentação humana e de animais, além de atuar em orientação de trabalhos com foco em Ensino de Química. Atualmente é coordenador PIBID/Química e coordenador do curso de Licenciatura em Química da UFAC.

Délcio Dias Marques, Universidade Federal do Acre

Possui graduação em Química Industrial pela Universidade Federal do Ceará (1979), Especialização em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Acre (2002), mestrado em Química Orgânica pela Universidade Federal do Ceará (1984) e doutorado em Química Orgânica pela Universidade Federal do Ceará (2010), na ´rea de concentração de Química de Produtos Naturais. Atualmente é professor titular de carreira da Universidade Federal do Acre. Tem experiência nas áreas de Química de Produtos Naturais estudando especeis aromáticas e do gênero Protium e Fridericia, na área de alimentos estudos das propriedades físico-química de mel de abelhas e química de alimentos e também na área da limnologia.

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Publicado

19-05-2022