AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CARNE SUÍNA COMERCIALIZADA EM AÇOUGUES DE SENA MADUREIRA-AC

Resumo

A carne suína é uma proteína animal bastante consumida no mundo, destacando-se por sua suculência, maciez e sabor, além da crescente exigência do consumidor por qualidade e bem-estar animal. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo analisar a qualidade da carne suína comercializada em açougues do município de Sena Madureira, Acre, por meio da determinação de pH, cor, capacidade de retenção de água (CRA) e perdas por cocção (PPC) em diferentes métodos de preparo . O trabalho foi realizado entre setembro de 2024 e agosto de 2025, foi realizada a coleta das amostras em seis açougues locais, identificadas de A a F. As análises foram conduzidas no Laboratório de Alimentos do IFAC Campus Sena Madureira, sendo realizadas em triplicata.  Os resultados mostraram que a maioria das amostras apresentaram pH dentro da faixa recomendada de 5,7 a 5,9, exceto a amostra D que apresentou média superior a 6,2, caracterizada como carne DFD (escura, dura e seca). Os parâmetros de cor permaneceram em níveis aceitáveis e, em relação a CRA, as amostras A e F destacaram-se com maior capacidade de retenção de água. Quanto a PPC, a fritura promoveu maiores perdas, enquanto o forno e a fervura apresentaram valores intermediários, independentes das características das amostras. Dessa forma, o estudo destaca a relevância da avaliação conjunta dos parâmetros de avaliação da carne suína para garantir a qualidade, o processamento adequado e a aceitação desta carne pelo consumidor.